TAHU

I. JUDUL : ANALISA MUTU TAHU

II. TUJUAN

1. Melakukan Analisa Mutu Tahu

2. Membandingkan hasil analisa mutu tahu dengan persyaratan mutu yang telah ditetapkan (baku mutu).

III. DASAR TEORI

Tahu adalah salah satu jenis makanan yang dibuat dari hasil penggumpalan sari kacang kedelai (soya max, Glycine max Merr).

Tahu merupakan pangan yang populer di masyarakat Indonesia walaupun asalnya dari China. Kepopuleran tahu tidak hanya terbatas karena rasanya enak, tetapi juga mudah untuk membuatnya dan dapat diolah menjadi berbagai bentuk masakan serta harganya murah.

Selain itu, tahu merupakan salah satu makanan yang menyehatkan karena kandungan proteinnya yang tinggi serta mutunya setara dengan mutu protein hewani. Hal ini bisa dilihat dari nilai NPU (net protein utility) tahu yang mencerminkan banyaknya protein yang dapat dimanfaatkan tubuh, yaitu sekitar 65 persen, di samping mempunyai daya cerna tinggi sekitar 85-98 persen.

Oleh karena itu, tahu dapat dikonsumsi oleh segala lapisan masyarakat. Tahu juga mengandung zat gizi yang penting lainnya, seperti lemak, vitamin, dan mineral dalam jumlah yang cukup tinggi.

Selain memiliki kelebihan, tahu juga mempunyai kelemahan, yaitu kandungan airnya yang tinggi sehingga mudah rusak karena mudah ditumbuhi mikroba. Untuk memperpanjang masa simpan, kebanyakan industri tahu yang ada di Indonesia menambahkan pengawet. Bahan pengawet yang ditambahkan tidak terbatas pada pengawet yang diizinkan, tetapi banyak pengusaha yang nakal dengan menambahkan formalin.

Pembuatan tahu dilakukan secara ekstraksi (penyarian) yaitu kacang kedelai direndam , digiling, direbus, lalu disaring. Hasil saringan ini digumpalkan dengan cara diasamkan atau diberi batu tahu (gips) sambil dipanaskan sehingga menggumpal. Air dibuang dengan jalan pengepresan.

Pemeriksaan mutu tahu dilakukan dengan analisa kimia yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat, BETN dan analisa terhadap logam-logam berbahaya, arsen, zat warna dan zat pengawet serta dilakukan pengamatan secara organoleptik antara lain bau, rasa, dan kenampakan.

Pada Analisa yang dilakukan jenis parameter yang dilakukan adalah kandungan zat pewarna yang terdapat pada tahu

Syarat mutu tahu yang dibakukan oleh Balai Penelitian Kimia Semarang tertera pada table di bawah ini :

Tabel. Syarat Mutu Tahu

No	Karakteristik	Syarat Mutu
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11	Kadar air Kadar abu Kadar Lemak Kadar Protein Kadar serat BETN Logam berbahaya Zat warna Zat pengawet Baud an rasa Kenampakan	79,11% 0,79% 5,76% 11,69% 0,04% 2,94% Tidak ada Tidak ada Tidak ada Normal Kompak/padat

Sumber : Balai Penelitian Kimia Semarang (1971)

Cara Pembuatan Tahu

1) Pilih kedelai yang bersih, kemudian dicuci

2) Rendam dalam air selama 8 jam (paling sedikit 3 liter air untuk 1 kg kedelai). Kedelai akan mengembang bila direndam.

3) Cuci berkali-kali kedelai yag telah direndam. Apabila kurang bersih maka tahu yang dihasilkan akan cepat menjadi asam.

4) Tumbuk kedelai dan tambahkan air hangat sedikit demi sedikit hingga berbentuk bubur.

5) Masak bubur tersebut, jangan sampai mengental pada suhu 70 – 80 ⁰ C (ditandai dengan adanya gelembung-gelembung kecil).

6) Saring bubur kedelai dan endapkan airnya dengan menggunakan batu tahu (Kalsium sulfat) sebanyak 1 gram atau 3 ml asam cukauntuk 1 liter sari kedelai, sedikit demi sedikit sambil diaduk perlahan-lahan.

7) Cetak dan pres endapan tersebut.

IV. ALAT DAN BAHAN

Alat :

· Beaker glass

· Sendok

· Hot plate

· Pipet volume

· Pipet tetes

· Kaca persegi

Bahan :

· Tahu kuning

· Tahu lokal

· Tahu tofu asoka

· Tahu niken

· KHSO₃ 10%

· Bulu domba

· Air suling

· NH₄OH 10%

· HCl pekat

· H₂SO₄ pekat

· NaOH 10%

V. LANGKAH KERJA

1. Memasukkan ± 50 ml contoh ke dalam gelas piala, menambahkan 5 ml larutan KHSO₄ 10%, memasukkan pula ± 10 cm bulu domba.

2. Mendidihkan campuran tersebut selama 10 menit, kemudian mendinginkan.

3. Setelah dingin, mengangkat bulu domba dan mencuci dengan air suling, kemudian mengering-anginkan.

4. Mengamati warna yang terbentuk, apabila bulu domba berwarna berarti ada zat warna tambahan.

5. Memotong benang wol dan menetesi dengan NH₄OH 10%, jika berubah menjadi hijau kotor menunjukan adanya zat warna alami. Jika terbentuk warna lain, maka kemungkinan terdapat zat warna tambahan.

6. Mengambil 3 potong bulu domba lainnya, yang masing-masing diuji dengan 1-2 tetes HCl pekat, H₂SO₄ pekat dan larutan NaOH 10%.

7. Mengamati semua perubahan warna yang terjadi pada setiap potong bulu domba.

VI. DATA HASIL ANALISA

No	Sampel	NH4OH 10%	HCl pekat	H2SO4 pekat	NaOH 1 N
1 2 3 4	A B C D	Tidak berubah Tidak berubah Kuning Tidak berubah	Ke arah ungu Kuning kecoklatan Ungu Makin pudar	Merah bata Ungu coklat Coklat kemerahan Coklat kemerahan	Kuning orange Kekuningan Orange Kuning kecoklatan

Keterangan :

A : Tahu kuning

B : Tahu putih (lokal)

C : Tahu Tofu Asoka

D : Tahu Niken

VII. PEMBAHASAN

Dari hasil uji zat pewarna pada tahu, diketahui bahwa pada keempat produk tahu yang telah dianalisa yaitu tahu kuning, tahu putih (lokal), tahu tofu asoka dan tahu niken, terdapat kandungan pewarna, hal ini terbukti dengan adanya perubahan-perubahan warna pada bulu domba dari warna putih menjadi putih keruh setelah diangakt dari larutan tahu yang dipanaskan dengan penambahan KHSO4 10%.untuk menentukan jenis pewarna yang digunakan maka bola domba setelah dikibas-kibaskan ditambahakan beberapa macam pereaksi yaitu pereaksi NH₄OH 10%, HCl pekat, H₂SO₄ pekat, dan pereaksi NaOH 1 N.

Setelah diteteskan beberapa macam pelarut pada bola domba diketahui peruaban warna yang terjadi, yang kemudian dikonversi jenis pewarna apa yang terdapat pada sampel. Pada tahu sampel A, jenis pewarna yang digunakan adalah perpaduan antara pewarna rose bengal dengan sudan, sampel B, perpaduan antara pewarna rose bengal, dan coklat bosmark, sampel C perpaduan antara pewarna brilliant yellow-S dan coklat bosmark dan pada sampel D jenis pewarna yang digunakan adalah perpaduan antara pewarna rose bengal, palatine scarlet. Hasil tersebut tidak memenuhi syarat mutu tahu yang dibakukan oleh Balai Penelitian Kimia Semarang (1971). Syarat mutu zat pewarna tahu sesuai syarat mutu adalah tidak terdapat zat pewarna pada tahu tersebut.

Perubahan warna yang timbul dari uji yang dilakukan tidak terlalu signifikan, jadi pengamatan penentuan warna yang dilakukan secara organoleptik menggunakan indera penglihatan hasilnya bias.

Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil uji diantaranya: perubahan yang terjadi pada bulu domba tidak signifikan sehingga sulit diamati, lingkungan akomodasi yang kurang baik sehingga menggannggu pengamatan. Reagen yang sudah kadaluarsa.

Dalam pengolahan tahu seringkali digunakan warna kuning-orange untuk mewarnai produk agar lebih menarik. Biasanya digunakan kunyit sebagai pewarna alami, akan tetapi dapat juga digunakan pewarna sintesis yang diperbolehkan dan dengan jumlah takaran yang telah ditentukan

Batas Maksimun Penggunaan pewarna sintetik yang dizinkan seperti Pancrew 4 R : 300mg/Kg bahan makanan, tatrazin, brilliant blue dan sunset yellow : 100mg/Kg bahan makanan (Depkes, 1998)..

Tujuan daripada pemberian zat pewarna pada makanaan, terutama pada tahu adalah untuk menambah daya tarik pembeli sehingga produk dapat laku dipasaran.

VIII. KESIMPULAN

Dari hasil analisa dapat disimpulkan bahwa pada keempat jenis produk tahu yang telah dianalisa terdapat zat pewarna yaitu pewarna rose bengal, sudan, coklat bosmark, brilliant yellow-S, dan palatine scarlet. Dengan demikian produk tersebut tidak memenuhi syarat tahu yang dibakukan oleh Balai Penelitian Kimia Semarang (1971). Syarat mutu zat pewarna tahu sesuai syarat mutu adalah tidak terdapat zat pewarna pada tahu tersebut.