I. JUDUL : ANALISA MUTU SUSU SEGAR

II. TUJUAN

1. Melakukan analisa mutu susu segar

2. Membandingkan hasil analisa mutu susu segar dengan persyaratan mutu yang telah ditetapkan

III. DASAR TEORI

Air susu merupakan bahan makanan utama bagi makhluk yang baru lahir, baik bagi hewan maupun manusia. Sebagai bahan makanan/minuman air susu sapi mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena mengandung unsur-unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti Calsium, Phosphor, Vitamin A, Vitamin B dan Riboflavin yang tinggi. Komposisinya yang mudah dicerna dengan kandungan protein, mineral dan vitamin yang tinggi, menjadikan susu sebagai sumber bahan makanan yang fleksibel yang dapat diatur kadar lemaknya, sehingga dapat memenuhi keinginan dan selera konsumen.

Susu juga merupakan bahan pangan alami dengan nilai nutrisi yang lengkap dan telah dikonsumsi oleh hampir seluruh lapisan masyarakat, namun hingga saat ini kualitas dan manfaatnya belum banyak dipahami oleh masyarakat.
Susu berasal dari semua hewan mamalia yaitu hewan yang mempunyai kelenjar ambing atau kelenjar susu.Terdapat lebih dari 10.000 spesies mamalia yang menghasilkan susu diantaranya manusia yang disebut ASI (Air Susu Ibu), sapi, kambing, domba, unta, kerbau, kuda dan lain-lain.

Kandungan gizi dalam susu yang bermanfaat secara biologis salah satunya protein. Protein dalam susu kaya akan kandungan lisin, niacin, dan ferrum. Asam amino dalam susu dibutuhkan oleh tubuh untuk mempertahankan substansi tubuh yaitu Enzim, hormon, dan antibodi.

Susu adalah hasil pemerahan dari ternak sapi perah atau dari ternak menyusui lainnya yang diperah secara kontinyu dan komponen-komponennya tidak dikurangi dan tidak ditambahkan bahan-bahan lain.

Susu segar adalah seluruh cairan yang diperah dari ambing sapi pada fase laktasi tanpa mengalami perubahan, penambahan, penggantian apapun dan perlakuan lain terhadap cairan tersebut dan yang tidak mengandung susu kolestrom.

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI ) Susu Segar nomor 01-3141-1998 , Susu Segar adalah susu murni yang tidak mendapatkan perlakuan apa pun kecuali proses pendinginan dan tanpa mempengaruhi kemurniannya.

Secara kimiawi komposisi susu adalah rata-rata protein 3,3%, lemak 4,0%, laktosa 5,0%, mineral-mineral dan air mencapai 87%. Prosentase ini dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain jenis binatang, dan keturannya, faktor keturunan, pertumbuhan dan besarnya binatang, umur binatang, musim beranak, kesehatan dan segaran binatang, makanan dan cara pemberian pakan, musim, waktu pemerahan dan susu sekitarnya.

Susu sapi mempunyai komposisi berbeda dengan susu domba, susu kambing, maupun susu binatang lain. Jenis susu yang mempunyai susu produk yang dihasilkan dan sangat banyak digunakan adalah susu sapi. Susu sapi mempunyai sifat-sifat khusus yang digolongkan menjadi beberapa golongan yaitu sifat fisik, khemik, sensorik, dan krobiologik. Ditinjau secara mikrobiologik, keberadaan susu sebagai bahan makanan merupakan media yang sangat baik bagi pertunbuhan mikrobia. Selain golongan bakteri dapat tumbuh pula jamur dan khamir Aspergillus, Penicillium, Saccharomyces, dan Torula.

Parameter uji yang dilakukan terhadap susu segar, meliputi :

1. Uji Organoleptik, yaitu rasa, bau, dan warna

2. Uji Berat Jenis susu segar

3. Uji Derajad asam

Tabel 1.Syarat Mutu Susu Segar menurut Modern Dairy Products (1976)

No	Karakteristik	Syarat mutu
1 2 3 4 5 6 7 8 9	Berat jenis Titik didih Titik beku Panas jenis pada suhu 150C Kekentalan Keasaman (pH) Warna Rasa Bau	1,028-1,035 212,30F (100,170F) -0,550C 0,938 BTU/ 1bF 1,005 sentripoise 6,5-6,6 Putih keabu-abuan Agak manis Khas Susu

Sumber : Modern Dairy Products (1976)

Tabel 2. Hubungan Derajad Asam dengan Sifat Fisik Susu

Derajad asam	pH	Sifat fisik air susu
0,14 – 0,18 0,16 – 0,18 0,25 – 0,27 0,28 – 0,30 0,50 – 0,60	6,5 – 6,7 6,4 – 6,5 6,0 – 6,2 5,6 – 6,0 4,4 – 4,8	Susu segar normal Batas penerimaam air susu segar Susu mempunyai rasa asam Bau asam telah nampak jelas Terjadi penggumpalan casein

Sumber : Quality Control For The Food Industry (1973)

Tabel 3. Syarat Mutu Susu Segar menurut SNI

Sumber : Badan Standardisasi Nasional (1998)

IV. ALAT DAN BAHAN

Alat

· Gelas Ukur

· Laktodensimeter

· Neraca analitik

· Buret

· Statif

· Erlenmeyer

· Pipet tetes

Bahan

· Susu Segar

· NaOH 0,05 N

· Indikator phenolphtalein

V. LANGKAH KERJA

1. Uji Organoleptik

a. Rasa

Menggunakan indera perasa (lidah)

b. Bau

Menggunakan indera penciuman (hidung)

c. Warna

Menggunakan indera penglihatan (mata)

2. Bobot jenis (Bj)

a. Menuangkan susu pada gelas ukur (setengah gelas)

b. Mamasukkan laktodensimeter pada gelas ukur yang berisi susu

c. Membaca angka dan skala batas atas susu pada alat laktodensimeter

Bj = skala pembacaan + (suhu pembacaan – 15,56⁰C) + 1

1000

3. Derajat Asam

a. Menimbang 18 g contoh uji

b. Mentitrasi dengan NaOH 0,05 N dengan indikator phenolphtalein

Derajad asam (% asam laktat) = ml 0,05 N x 0,0045 x 100%

18

VI. DATA HASIL ANALISA

No	Parameter uji	Hasil analisa	Syarat mutu
			SNI	Modern dairy products
1. 2. 3.	Organoleptik - Rasa - Warna - Bau Bj Derajad asam	agak asin,sedikit manis putih, kekuningan khas susu/ normal 1,040 0,1515%	Tidak ada perubahan Min 1,0280 6-70 SH	Agak manis Putih keabu-abuan Khas susu 1,028 – 1,035 -

Keterangan :

Menurut Tabel 2. Hubungan Derajad Asam dengan Sifat Fisik Susu, menunjukkan bahwa susu yang dianalisa adalah susu segar normal.

VII. PEMBAHASAN

Hasil analisa menunjukkan bahwa susu yang diuji dengan 3 parameter uji yaitu uji organoleptik (rasa, warna, bau), Bj, dan derajad asam, pada parameter uji rasa dan Bj, hasil tidak memenuhi syarat mutu Modern dairy products, rasa susu menurut syarat mutu adalah agak manis, sedangkan hasil analisa agak asin dan sedikit manis dan Bj hasil analisa lebih tinggi dibandingkan dengan standar yang ditetapkan.

1. Warna

Warna susu berkisar dari putih kebiruan sampai kuning keemasan, bergantung jenis hewan, pakan, dan jumlah lemak/padatan dalam susu.

Dalam jumlah besar,susu tampak keruh (opaque). Dalam bentuk lapisan tipis, susu tampak sedikit transparan. Susu dengan kadar lemak rendah atau susu yang sudah dipisahkan lemaknya berwarna kebiru-biruan.

Warna putih susu merupakan refleksi cahaya oleh globula lemak, kalsium kaseinat, dan koloid fosfat. Karoten adalah pigmen yang menyebabkan warna kuning susu. Karoten susu berasal dari pakan kehijauan. Ketajaman warna karoten tergantung dari jumlah pigmen dalam darah yang disekresi bersama-sama susu. Karoten yang terdapat dalam susu, secara kimia identik dengan yang terdapat para tanaman. Warna kuning susu sangat dipengaruhi oleh pakan. Pakan yang tinggi kadar karotennya, misalnya wortel dan hijauan menyebabkan warna susu lebih kuning daripada pakan jagung putih atau obat yang berkadar karoten rendah.

Pigmen lain yang terdapat dalam susu adalah laktorom atau riboflavin. Pigmen ini terlarut dalam susu tetapi hanya tampak pada bagian whey dan menyebabkan warna kehijauan. Dalam susu yang normal, warna riboflavin tertutup oleh komponen yang lain

2. Bau/ aroma

Hasil analisa susu segar terhadap bau memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan. Susu mempunyai bau/ aroma yang spesifik. Bau susu akan lenyap apabila susu didiamkan beberapa jam atau susu didinginkan. Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah bau air susu.

3. Rasa

Susu segar yang normal berasa agak manis karena mengandung karbohidrat, yaitu laktosa. Cita rasa susu berhubungan dengan keseimbangan rasa antara manis akibat kandungan laktosa tinggi dan rasa asin dari kadar klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Susu dengan kandungan laktosa rendah tetapi kadar klorida tinggi menyebabkan cita rasa susu menjadi asin. Susu sapi yang dihasilkan pada akhir masa laktasi biasanya berasa asin.

Cita rasa yang kurang normal mudah sekali berkembang di dalam susu dan hal ini mungkin merupakan akibat dari:

a. Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa, bawang merah, bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi.

b. Sebab-sebab dari enzim yang menghasilkan cita rasa tengik karena kegiatan lipase pada lemak susu.

c. Sebab-sebab kimiawi, yang disebabkan oleh oksidasi lemak.

d. Sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap.

e. Sebab-sebab mekanis, bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya, sabun dan dari larutan klor.

4. Berat jenis (Bj)

Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut dengan berat air pada volume dan suhu yang sama.

Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu = 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031.

Hasil analisa Bj susu segar adalah 1,040, hasil tersebut memenuhi syarat mutu SNI, tetapi tidak memenuhi standar Modern dairy products (hasil analisa lebih tinggi dari standar). Standar Bj susu menurut Modern dairy products adalah 1,028 – 1,035. Tingginya berat jenis susu dapat disebabkan oleh adanya penambahan bahan lain ke dalam susu, seperti santan, yang bertujuan untuk memperkental susu tersebut. Semakin tinggi tingkat kekentalan susu, Bj susu semakin tinggi. Apabila susu encer maka BJ susu menjadi rendah atau dibawah standar.

Berat jenis susu dipengaruhi oleh kadar padatan total dan padatan tanpa lemak. Kadar padatan total susu diketahui jika diketahui berat jenis dan kadar lemaknya.

Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan laktodensimeter atau laktometer. Laktodensimeter adalah hidrometer dimana skalanya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja alat ini mengikuti hukum Archimides yaitu jika suatu benda dicelupkan ke dalam suatu cairan, maka benda tersebut akan mendapat tekanan ke atas sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan(diisi). Jika laktometer dicelupkan dalam susu yang rendah berat jenisnya, maka laktometer akan tenggelam lebih dalam jika dibandingkan jika laktodensimeter tersebut dicelupkan ke dalam susu yang berat.

5. Derajad asam

Hasil analisa derajad asam susu segar adalah 0,1515%. Menurut tabel hubungan derajad asam dengan sifat fisik susu, hasil tersebut menunjukkan bahwa susu yang dianalisa adalah susu segar normal. Nilai derajad asam untuk susu segar normal adalah 0,14 – 0,18 ( Tabel Hubungan Derajad Asam dengan Sifat Fisik Susu). Derajat keasaman susu menunjukan 2 hal, pertama keasaman yang memang ada dalam susu, kedua keasaman yang disebabkan oleh susu yang terkontaminasi metabolisme bakteri. Bakteri merubah gula susu (Lactosa) menjadi asam laktat. Indikator phenol phthalein (PP) tidak berwarna pada suasana asam dan akan berubah merah pada suasana basa.

VIII. KESIMPULAN

Dari hasil analisa susu segar, dapat disimpulkan bahwa

1. Parameter uji yang dilakukan terhadap susu segar adalah uji organoleptik (rasa, bau, dan warna), Berat jenis (Bj), dan derajad asam.

2. Pada uji rasa dan berat jenis, hasil analisa tidak memenuhi standar mutu Modern dairy products.Tetapi memenuhi standar mutu SNI.

3. Nilai Berat jenis susu lebih tinggi daripada standar mutu Modern dairy products. Nilai Bj hasil analisa adalah 1,040, sedangkan syarat standar adalah 1,028 – 1,035.

4. Dari uji derajad asam susu, diketahui bahwa susu yang dianalisa merupakan susu segar normal.